苹果酸乳酸发酵

一句话定义

苹果酸乳酸发酵 Fermentation malolactique / MLF 是由乳酸菌把尖锐的苹果酸转为更柔和的乳酸，从而改变酸感、pH 和微生物稳定性的过程。

详细解释

UE4.4C 在发酵结束后的流程中讲到 MLF：约 18-20℃ 下，乳酸菌把苹果酸转成乳酸，降酸、升 pH、增加微生物稳定性；课程还提到可同接种，以避免发酵末期被 Brettanomyces 污染。

UE4.4B 白酒章节也把“是否苹乳发酵 MLF”列为陈酿阶段风格选择：它能让酒更柔和、有奶油感，但会损失清新与果酸。因此 MLF 不是酒精发酵，也不是陈酿容器本身，而是发酵后/陈酿选择中影响酸感与稳定性的生化过程。

结构化字段

• 中文：苹果酸乳酸发酵
• 法语 Français：Fermentation malolactique
• 学名 / 英文：MLF
• 分类：红葡萄酒酿造
• 说明：将苹果酸转为乳酸，降低尖锐酸感并改变稳定性。
• 出处 UE：UE4.4

相关概念

• 对比：酒精发酵
• 阶段相关：陈酿
• 特殊工艺流程中出现：香槟传统法

易混点

• 酒精发酵：酒精发酵由酵母把糖转为乙醇和 CO2；MLF 由乳酸菌把苹果酸转为乳酸。
• 陈酿：陈酿是更大的发酵后整合阶段；MLF 是其中可能发生或被选择的生化过程。

考试/口试问法

• MLF 转化的底物和产物是什么？
• MLF 对酸感、pH 和稳定性有什么影响？
• 为什么 MLF 不能和酒精发酵混同？

待核查

• 后续 Anki 可把“酵母/乳酸菌”“糖/苹果酸”“乙醇/乳酸”做成三栏辨析卡。