综合专题
感官分析与品鉴语言
波尔多产业链与市场组织
病理系统与葡萄病害
白葡萄酒工艺与芳香保护
红葡萄酒酿造、酚类与结构
葡萄成熟、组分与采收决策
风土、土壤与气候
已审校概念
典型性
产品感官表现与产区集体认知和规范期待相符合的程度。
农业风土
自然条件与长期农业实践共同形成、并影响产品特征的风土层面。
分级
对产区、酒庄、园地或产品进行等级排序的制度。
加强酒
通过在发酵中途加入蒸馏酒精中止发酵，从而同时保留残糖并提高酒精度的特殊酒款。
压帽
压帽 `Pigeage / Punch-down` 是把浮起的酒帽压入发酵液中，以加强固液接触和萃取的红葡萄酒操作。
压榨
`Pressurage / Pressing` 是把葡萄汁从浆果中分离出来的物理操作，是白/桃红工艺和部分特殊酒款流程的早期关键节点。
原产地命名
以地理来源和集体规则保护产品身份的制度性名称。
受保护原产地名称
欧盟框架下的原产地保护类别。
受保护地理标志
地理关联较 AOP 宽、规则相对灵活的欧盟地理保护类别。
受控原产地命名
法国原产地制度的经典名称，常作为理解 AOC/AOP 产区规则的历史入口。
地域生产系统
由生产者、规则、公共机构、知识与市场共同维系的产地行动系统。
技术成熟
葡萄中糖、酸和潜在酒精度达到目标酒款需要的成熟状态。
桃红葡萄酒
桃红葡萄酒通过短暂浸皮、直接压榨或放血法取得有限颜色，随后按接近白葡萄酒的方式处理，而不是红葡萄酒的副产品。
气候适应
面对高糖、高酒精、低酸等气候压力，调整葡萄园和酒窖实践以维持目标酒款质量。
浸渍
浸渍 `Macération` 是让果皮、籽等固体部分与汁液或酒液接触，以便颜色、单宁和香气相关物质被转移出来的过程。
淋皮
淋皮 `Remontage / Pump-over` 是把罐底酒液抽到顶部喷淋酒帽，用于均质、氧管理和增强萃取的红葡萄酒操作。
澄清
在白/桃红工艺中，`Débourbage / Settling` 指发酵前去除较粗悬浮物并调节汁液浊度的处理。
澄清
在红葡萄酒陈酿/稳定语境中，`Collage / Fining` 指用蛋清、明胶或植物蛋白等助剂稳定色素、柔化涩感并调整香气表现。
社会风土
历史、权力关系、集体组织、声誉与市场共同塑造的风土层面。
芳香潜力
葡萄中自由香气和前体物质形成目标香气的能力。
苹果酸乳酸发酵
苹果酸乳酸发酵 `Fermentation malolactique / MLF` 是由乳酸菌把尖锐的苹果酸转为更柔和的乳酸，从而改变酸感、pH 和微生物稳定性的过程。
萃取
萃取 `Extraction` 是颜色、单宁、酚类和香气相关物质从固体部分转入酒液的结果和目标。
贵腐
在甜酒工艺中，贵腐是特定条件下由 `Botrytis cinerea` 形成的有利浓缩状态，用来获得糖、酸和芳香前体更集中的原料。
迟摘
迟摘 `Vendanges tardives / Late harvest` 是通过延后采收让葡萄过熟与浓缩，以提高糖分和风味浓度的甜酒原料路径。
酒精发酵
`Fermentation alcoolique / Alcoholic fermentation` 是酵母把糖转化为乙醇、二氧化碳和香气相关物质的生化过程。
酚类成熟
酚类成熟 `Maturite phenolique / Phenolic maturity` 是单宁、花色苷与酚类提取适口性的成熟状态。
陈酿
陈酿 `Élevage / Maturation` 是发酵后到装瓶前，通过受控供氧、稳定和风味整合来塑造酒体与陈年潜力的阶段。
风土
自然条件、农业实践、社会组织、历史与市场共同生产出的产地关系系统。
香槟传统法
香槟传统法 `Méthode traditionnelle / Traditional method` 是以瓶内二次发酵产生气泡，并通过酒泥瓶陈发展复杂度的起泡酒工艺。
Esca/木质部病害
UE7.4 中的木质部病害与葡萄衰退概念，涵盖 `Eutypa lata`、Esca、Botryosphaeria 相关衰退等多年慢性问题。
中气候 / 地形气候
中气候 / 地形气候（Mésoclimat / Topoclimat）是区域气候与地形相互作用形成的局地气候，用来解释同一产区内部的优劣差异。
土壤结构
土壤结构（Structure du sol）是土粒与有机质聚集为团聚体的组织方式，课程片段列出颗粒状、压实块状和团粒状等结构。
土壤质地
土壤质地（Texture du sol）是由砂、粉砂、黏粒比例决定的土壤颗粒组成。
大气候
大气候（Macroclimat）是区域尺度气候，例如海洋性气候；在课程“三尺度”框架中，它决定一地能否种葡萄。
孔隙度
孔隙度（Porosité）是土壤孔隙体积比例。
微气候
微气候（Microclimat）是受植被与农事影响的冠层内气候，直接关系病害与成熟。
成土作用
成土作用（Pédogenèse）是母质在水、气、温度、生物与时间作用下形成并演变成土壤的过程。
有效水储量
有效水储量（Réserve utile, RU）是田间持水量与凋萎点之间、可被根系利用的土壤水。
板结 / 结壳
板结 / 结壳（Battance）是雨滴打散表层细粒并形成不透水硬壳的现象，常见于贫黏粒粉砂土。
根系窒息
根系窒息（Asphyxie racinaire）是土壤缺氧或 CO2 过高时，根系呼吸受阻、功能受损甚至死亡的现象。
欧亚干枯病
由 `Eutypa lata` 相关的木质部病害，课程线索是经修剪伤口侵染并导致枝枯，是 Esca/木质部病害大组中的具体成员。
母质 / 基岩
母质 / 基岩（Roche-mere）是土壤下方、土壤由其转化形成的岩石层。
水分胁迫
水分胁迫（Stress hydrique）是土壤供水不足使葡萄出现气孔关闭、光合下降和成熟变化的状态；适度水分亏缺可能有利于红葡萄品质，过强胁迫会阻断生长与成熟。
渗透性
渗透性（Perméabilité）是水在重力作用下向深层下渗的速度，用来判断土壤排水能力和是否容易积水。
灰霉病/灰腐
由 `Botrytis cinerea` 引起的灰霉/灰腐病害；在 UE7.4 中重点用于区分不良灰腐、贵腐和高湿加伤口的病害逻辑。
病害三角
病害三角（Triangle de la maladie）指感病寄主、有利环境与病原三者同时具备时，病害才会发生。
白粉病
由 `Erysiphe necator` 引起的葡萄真菌病害，旧名 `Uncinula necator`；UE7.4 用它和霜霉病对比病原类型、侵染条件与果实敏感期。
缺铁黄化（失绿）
缺铁黄化（失绿）（Chlorose ferrique）是石灰质土释钙过多、铁难以被吸收，导致叶片黄化和光合下降的现象。
自然风土单元
自然风土单元（Unité de Terroir de Base, UTB）是由中气候、地形、土壤和岩石相互作用形成的自然层级单元。
葡萄风土单元
葡萄风土单元（Unité de Terroir Viticole, UTV）是在自然风土单元 UTB 上加入品种、人为实践、历史与生产制度后的葡萄风土单元。
霜霉病
由 `Plasmopara viticola` 引起的卵菌病害；UE7.4 用它说明“霜霉不是严格意义上的真菌病”，以及湿、雨条件如何打开侵染窗口。
黏土-腐殖质复合体
黏土-腐殖质复合体（Complexe argilo-humique）是黏粒与腐殖质经 Ca²⁺ 连接形成的胶体，决定土壤保肥（吸附）能力与结构稳定。
黑腐病
由 `Guignardia bidwellii` 引起的葡萄黑腐病，典型线索是叶小褐斑、幼果褐斑并逐步形成黑硬僵果。
三叉神经感知
三叉神经感知（Perception trigéminale）负责辛辣、凉感、热感、涩感、起泡等化学、热与触觉刺激，而不是基本味或香气。
味觉
味觉（Gustation）只负责酸、甜、咸、苦、鲜等基本味，由舌上味蕾受体感知。
无味觉
无味觉（Agueusie）是味觉完全丧失。
正鼻嗅觉
正鼻嗅觉（Voie orthonasale）是鼻腔直接闻到的气味通路。
返鼻嗅觉
返鼻嗅觉（Voie rétronasale）是口腔挥发物经鼻咽部到达嗅区形成的香气通路。