酒精发酵

一句话定义

Fermentation alcoolique / Alcoholic fermentation 是酵母把糖转化为乙醇、二氧化碳和香气相关物质的生化过程。

详细解释

在 UE4.4B 干白/桃红流程中，发酵位于压榨和发酵前澄清之后。课程材料写到：多数干白/桃红使用活性干酵母接种，控温 18-23℃，避免温度骤变；酵母菌株既产生发酵香，也负责释放埋藏在果实里的品种香。

在红葡萄酒语境中，酒精发酵常与浸渍同步发生，但两者不是同一概念：发酵是糖的生化转化，浸渍/萃取是固液接触带来的颜色、单宁和香气转移。加强酒则利用 mutage 让发酵中途停止，而不是让糖完全发酵完。

结构化字段

• 中文：酒精发酵
• 法语 Français：Fermentation alcoolique
• 学名 / 英文：Alcoholic fermentation
• 分类：白桃红与特殊酒款
• 说明：酵母将糖转化为乙醇、二氧化碳与香气物质。
• 出处 UE：UE4.4

相关概念

• 前序：澄清
• 并行/相邻：浸渍
• 对比：加强酒
• 对比：香槟传统法

易混点

• 浸渍：红酒中发酵与浸渍常同时出现，但发酵是糖转化，浸渍是固液接触。
• 加强酒：加强酒的关键是中止发酵以保留残糖；酒精发酵本身是糖被酵母转化。
• 香槟传统法：传统法包含瓶内二次发酵；本页是发酵机制概念，不等于完整起泡酒工艺。

考试/口试问法

• 酒精发酵的主体和产物是什么？
• 白/桃红流程中，酒精发酵前通常经历哪些处理？
• 为什么发酵、浸渍和加强酒的 mutage 不能混为一谈？

待核查

• 当前定义只保留课程材料中出现的基础机制；发酵微生物学细节不在批次 10 扩写。