压帽

一句话定义

压帽 Pigeage / Punch-down 是把浮起的酒帽压入发酵液中，以加强固液接触和萃取的红葡萄酒操作。

详细解释

UE4.4C 说明，红酒颜色和单宁靠浸渍时的固液接触获得，主要手段是压帽和淋皮。压帽的动作是把浮起的酒帽压入酒液，萃取更强。

因此压帽不是浸渍本身，而是浸渍期间调节接触与萃取强度的手段。它也不等于淋皮：淋皮是把罐底酒液抽到顶部喷淋酒帽，可分为不带氧用于均质和带氧用于补氧、促代谢、增强萃取。

结构化字段

• 中文：压帽
• 法语 Français：Pigeage
• 学名 / 英文：Punch-down
• 分类：红葡萄酒酿造
• 说明：将浮起的酒帽压入发酵液中加强接触。
• 出处 UE：UE4.4

相关概念

• 上位过程：浸渍
• 目标/结果：萃取
• 对比手段：淋皮
• 相邻过程：酒精发酵

易混点

• 淋皮：压帽是向下压酒帽；淋皮是从罐底抽酒液到顶部喷淋酒帽。
• 浸渍：压帽只是浸渍期的操作手段，不是全部浸渍过程。
• 萃取：压帽增强萃取，但萃取是物质转移的结果和强度。

考试/口试问法

• 压帽的物理动作是什么？
• 为什么说压帽通常比普通淋皮萃取更强？
• 压帽与浸渍、萃取、淋皮的关系是什么？

待核查

• 后续复习卡应把 Pigeage 与 Remontage 做成双向辨析卡。